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Végétariens : avis de l'expert

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Entretien avec le Professeur Fernand Lamisse, spécialiste des maladies métaboliques et de la Nutrition.

33doc : - De par votre spécialité, pensez-vous que le végétarisme, à cause notamment de la vache folle et de l'ensemble des craintes alimentaires, va se développer dans les années qui viennent ?

Fernand Lamisse : Le végétarisme est un comportement alimentaire qui n'a rien d'anormal, et je ne rencontre donc jamais de végétariens dans le cadre de ma consultation. Pour répondre à votre question : non, je n'y crois pas du tout. Le végétarisme, dans nos pays occidentaux, est l'apanage de gens qui ont adopté un certain mode de vie, une certaine philosophie ou une religion, et qui ont décidé d'y adhérer totalement. Ce n'est pas un changement de modèle assiette végétarienne de légume alimentaire subit. En France, les végétariens ont du mal à être répertoriés, alors qu'ils le sont partiellement dans d'autres pays comme les Etats-Unis ou les Pays Bas, par l'intermédiaire, notamment, des Adventistes du 7e jour dont les adhérents sont en partie végétariens. Il est par exemple possible aux USA de répertorier 100 000 adventistes et de comparer ceux qui sont végétariens à ceux qui ne le sont pas, en sachant par ailleurs qu'ils ont tous la même hygiène de vie : pas d'alcool, pas de tabac et un exercice physique régulier. Les Américains peuvent donc établir des comparatifs de longévité et de survenue de différentes maladies, entre les végétariens et ceux qui ne le sont pas. Cela n'est pas possible en France.

33doc : Pensez-vous que ce phénomène soit très minoritaire en France ?
FL : Je ne sais pas, mais je le pense. C'est à mon avis un mode d'alimentation minoritaire dans tous les pays occidentaux où le pouvoir d'achat est suffisant. Les pays où le végétarisme n'est pas minoritaire sont ceux où les populations ont un revenu insuffisant pour se procurer des produits alimentaires d'origine animale contenant des protéines : oeufs, viandes, poissons, produits laitiers. Dans ces pays, le végétarisme n'est pas un choix, c'est une obligation.

33doc : Vous avez rédigé un article dans lequel vous semblez favorable au régime végétarien, notamment du fait de la diminution des maladies cardio-vasculaires qu'il entraîne, comparé au régime non végétarien. Néanmoins, vous émettez des réserves concernant la différence de qualité entre les protéines animales et végétales...
FL : Ce que j'ai écrit, c'est que les protéines végétales pouvaient être limitées en un ou plusieurs acides aminés essentiels, tels que la lysine dans les céréales ou la méthionine dans les légumineuses. Dans ces cas là, le rapport harmonieux entre tous les acides aminés essentiels devient insuffisant. Cependant, si vous associez des céréales aux légumineuses, les protéines végétales retrouvent une qualité identique à celles des protéines animales. De plus, le soja, qui est une légumineuse, semble avoir des protéines d'aussi bonne valeur biologique que l'ovalbumine de l'oeuf, qui est la protéine de référence.

33doc : Est-ce que vous croyez que le régime végétarien entraîne des carences, plus particulièrement en ce qui concerne lavitamine B12 et le fer ?
FL : Non, je pense que ce risque concerne plutôt le régime végétalien (absence de tout aliment d'origine animale, ndlr). Je ne pense pas que le végétalisme soit un mode d'alimentation recommandable, à moins d'apporter des suppléments en vitamine B12, ce qui se fait déjà en supplémentant, par exemple, le lait de soja avec de la B12. Dans les végétaux fermentés, il y a une production de B12 du fait de la présence de bactéries. Par conséquent, le régime végétalien expose effectivement au risque de carence en B12, mais pas le régime végétarien. Il y a de la B12 dans les oeufs, et très peu dans le lait. Pour ce qui est du fer, les apports de source animale (essentiellement la viande) sont de meilleure qualité que ceux de source végétale, car il est mieux absorbé. Cependant, il n'y a pas de carence en fer chez les végétaliens adultes, car les sources de fer sont nombreuses et la consommation simultanée de vitamine C améliore l'absorption du fer végétal.

33doc :- Etes-vous opposé au végétarisme chez l'enfant ?
FL : Non, pas du tout, à condition que cela soit fait intelligemment. En revanche, je suis contre le végétalisme, qui peut conduire à des troubles sérieux de la croissance. Un certain nombre d'Adventistes du 7e jour sont végétariens dès leur naissance, et ils n'ont pas plus de problèmes de santé que les enfants non végétariens.

Propos recueillis par Olivier Bride
en collaboration avec

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